凡是以茶樹上采下的鮮葉為原料，經(jīng)過加工而成的毛茶、精茶和再加工茶類等，均稱之為真茶。用非茶樹葉子為原料，按茶葉的加工方法制成的茶，如柳葉茶、榆葉茶等，稱之為假茶。
真茶不僅具有獨特的形態(tài)特征，而且還含有2％－5％的咖啡堿，20％左右的茶多酚，1．0％－2．0％的茶氨酸。如在原料或成茶中同時含有這三種成分，且含量較高，則無疑是真茶，否則就是假茶或摻假茶。具體鑒別方法可從以下幾方面著手。
一、感官品質(zhì)審評
感官品質(zhì)審評分干看和濕看兩個部分。首先進行于看，即聞其香，觀其色，摸其形。聞時凡具有茶葉的清香、栗香、甜香和花香等為真茶；凡帶有不正常氣味或異味者為假茶。
觀時凡有各類茶正常的色澤為真茶，如綠茶的翠綠、嫩綠、嫩黃、墨綠、黃綠；紅茶的烏潤、黑褐、棕紅等；烏龍茶的砂綠、褐綠、烏褐等。葉色呈混雜、碧青、不相協(xié)調(diào)的紅色或失真的各種色相，均可疑為假茶或摻假茶。
手摸，凡觸摸感到粗糙且條索過于紉長或過于寬圓，可疑為假茶。其次進行濕看，即是開湯審評，嘗其味，觀其湯色和葉底的形狀，凡不具備各類茶應(yīng)有的色、香、味、形者，均可疑為假茶或摻假茶。
二、形態(tài)特征對比
特樣品茶用開水沖泡1—2次，待葉底全部展開時，倒去茶湯，將葉底用冷水漂在白瓷盤內(nèi)，檢查芽葉的形態(tài)特征。
凡葉基部呈三角形，葉絳有鋸齒，鋸齒上有腺毛，近基部據(jù)齒漸稀，葉脈呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，主脈明顯，支脈不直射邊緣，在2／3處向上彎，連結(jié)上一支脈呈波浪形態(tài)，為真茶，否則可疑為假荼。
三、內(nèi)部結(jié)構(gòu)檢驗
將葉片制成細薄切片，在顯微鏡下觀察，凡葉組織內(nèi)部含有草酸鈣星狀結(jié)晶，葉細胞間有枝狀的石細胞者為真茶，否則可疑為假茶。
四、化學(xué)特性測定
通過測定有無咖啡堿、兒茶京、茶氨酸及其含量的高低等生化指標(biāo)，鑒別真假茶。
