松鼠桂魚的做法及圖片欣賞(2)

2015-08-08

【做法】①將桂魚去鱗去鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長(zhǎng)剖開(kāi),用刀面輕輕拍平,并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然后在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上干淀粉,用手拎起魚尾抖去余粉。②番茄醬放入碗內(nèi),加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉,攪拌成調(diào)味汁。③炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然后一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時(shí)再放入復(fù)炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調(diào)味汁,旺火燒濃后,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。

【技巧】①要用鮮活桂魚烹制,才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。③調(diào)味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。

松鼠桂魚的做法三

【材料】桂魚、蝦仁、冬筍、干香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯。

【做法】①將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開(kāi),用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開(kāi)、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子)。②把魚葉子的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀。③把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里,調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里,燒至八成熱時(shí),左后提魚尾,慢慢放入油鍋里,隨即把魚頭也放油鍋里炸,并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時(shí)撈出。④在炸魚的同時(shí),另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟后,倒入漏勺。⑤原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆后撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調(diào)味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋,澆在魚上即成。

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