松鼠桂魚是江蘇蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴,在海內(nèi)外久享盛譽,這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲,當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,活像一只真松鼠。
松鼠桂魚的做法一
【材料】桂魚200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少許,番茄醬10克,植物油500克,濕淀粉40克(實耗50克),食鹽適量,食醋15克。
【做法】①將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。②將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。③炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許淀粉,放油鍋中炸數(shù)分鐘,再將魚頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。④將松子放在油鍋中,待熟后撈出,放小碗中。⑤炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸后,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
松鼠桂魚的做法二
【材料】鮮活桂魚1條(重750克左右),熟蝦仁30克,熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克,青豌豆15粒,紹酒25克,精鹽、蔥白段各11克,綿白糖200克,白醋、番茄醬、鮮湯各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,濕淀粉35克,麻油15克,熟豬油1500克(約耗200克)。