日常生活中，一些含粗纖維較多的蔬菜如芹菜、竹筍、豇豆、金針菇、薺菜等，它們表現(xiàn)出口感粗硬。在對(duì)此類蔬菜進(jìn)行烹調(diào)時(shí)少量加一些堿，可改變此類蔬菜的質(zhì)地，即口感由粗硬轉(zhuǎn)化為軟爛，既省了時(shí)間叉省了火力，且對(duì)于牙口差者的確是解決了嚼不爛這個(gè)問題。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分析，加堿卻使蔬菜失掉了很多有益的成分，長(zhǎng)時(shí)間地如此食法，將出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。
蔬菜和水果是人們獲得維生素C的主要來源，如每百克油菜中含40毫克維生素C，北京柿椒中維生素C的含量每百克大于150毫克。維生素C又名抗壞血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性條件下穩(wěn)定，但對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定。我們?yōu)榱俗非筚|(zhì)地軟、口感好，人為地制造了堿性環(huán)境，這豈不是將人類獲得維生素C的來源給扼殺了嗎？像實(shí)心芹菜，粗纖維較多，品質(zhì)差，但它富含維生素、纖維素、揮發(fā)油和礦物質(zhì)等，有清熱利水和降壓的功效，故又稱藥芹。如果我們不顧其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而隨意加堿烹調(diào)它，不但破壞了粗纖維，更破壞了維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。此類飲食習(xí)慣將導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，首先表現(xiàn)為維生素C缺乏癥，即為壞血病，其癥狀為疲倦、虛弱、關(guān)節(jié)疼痛、牙齦出血等；小兒則出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、消化不良，逐漸發(fā)展為牙齦萎縮、浮腫、骨骼脆弱等癥狀。
我們要求對(duì)于這類質(zhì)地較粗糙的蔬菜，首先要選用恰當(dāng)?shù)?a href='/zjishu/' target='_blank'>加工方法，將其內(nèi)含的大量粗纖維（即筋）抽去，再選用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，如制餡，切小丁做菜碼應(yīng)用；或斬成小段用沸水燙后，再選用短時(shí)間烹調(diào)方法。以上方法均可改變難咀嚼蔬菜的質(zhì)地。
