經(jīng)活體健康檢查，符合屠宰要求的肉羊便要屠宰，我國目前采用的屠宰方法有：
(1)割頸放血法
用尖刀在羊頸部靠近咽喉處橫向一次切斷皮膚、肌肉、頸動脈和氣管，將保定好的羊頭朝下，充分放血致死。我國多數(shù)地區(qū)采用此法。屠宰場多采用麻電擊暈后再割頸放血。
(2)窒息法
用細繩捆緊羊嘴巴和鼻孔，使其無法呼吸而窒息死亡。當羊只停止呼吸和掙扎并且腹部膨脹后，再用屠刀割頸放血。此法的缺點是放血不充分，我國藏族地區(qū)常用此法。
現(xiàn)在，在一些國家也使用二氧化碳（濃度50%-70%，經(jīng)10-11秒）使羊窒息后再放血。
(3)切斷三管刺殺放血法
用尖刀在羊頸部咽喉處割斷血管、氣管和食管放血致死。在信奉伊斯蘭教的民族地區(qū)多用此法。
這種方法優(yōu)點是操作簡便，缺點是血液會被食管及胃內(nèi)容物污染。所以采用此法切斷三管后，應(yīng)立即壓緊食管以免污染。
放完血后，趁羊體還有一定體溫即行剝皮。剝皮的方法是，先沿腹部中線自頸部至尾部挑開皮膚，再從兩前（后）肢內(nèi)側(cè)挑開兩縱線，要求該線直達蹄間且垂直于腹部縱線。
剝皮時盡量步用刀剝，以免傷損皮板，最好用拳擊法剝皮。皮板上力求不帶肉脂。剝下的羊皮毛面向下，平整鋪在地上晾干。
羊皮剝完后（我國有些地區(qū)，山羊煺毛而不剝皮），接著去頭、蹄。去頭是從枕環(huán)關(guān)節(jié)和第一頸椎間切斷，去蹄是前肢自橈骨以下切斷，后肢自脛骨以下切斷。
然后將屠體倒掛起來，用吊鉤掛在已固定好的橫桿上，剖腹（開膛）摘取內(nèi)臟，除保留腎及腎脂外，其他內(nèi)臟及內(nèi)臟脂肪全部摘除。
如做試驗性屠宰，還要分別稱測內(nèi)臟各器官的重量和長度，并做記錄。
