在樹(shù)上軟熟之前能夠脫澀，采下便可食用的為甜柿。
甜柿又分為完全甜柿和不完全甜柿兩種。在果實(shí)中不管是否有種子，都能自然脫澀稱完全甜柿；在柿果種子多時(shí)能夠脫澀，種子少時(shí)不能脫澀的稱不完全甜柿，這種不完全甜柿在種子周?chē)墓庵袝?huì)產(chǎn)生許多小揭點(diǎn)，果肉帶褐色的部分是甜的，沒(méi)有褐點(diǎn)的部分是澀的。即不完全甜柿必須有種子才能表現(xiàn)甜柿的特性。
柿果內(nèi)有一種特殊的單寧類物質(zhì)。在通常情況下，它在細(xì)胞內(nèi)呈可溶狀態(tài)，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，受酒精脫氫酶作用所生成的乙醛與單寧結(jié)合而變成不溶性的物質(zhì)，果實(shí)就無(wú)澀味。原始柿果、單寧細(xì)胞大而多，單寧含量多，酒精脫氫酶少。因此，可溶性單寧很難徹底地轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌?，果?shí)成熟時(shí)澀味仍然很深。
在長(zhǎng)期栽培過(guò)程中，某些品種出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量降低，酒精脫氫酶含量增加，于是果實(shí)在發(fā)育過(guò)程中可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌帲扇苄詥螌幒拷抵翗O微，以至使人感覺(jué)不出澀味的時(shí)候，這個(gè)品種就成為甜柿。
甜柿品種也有半甜半澀的類型，即某些年份為甜柿而另一年份帶澀味；或者同一株樹(shù)上既有甜柿也有澀柿，甚至同一果實(shí)部分果肉有澀味而另一部分不澀。
