食物按所含的主要礦物元素的不同，在生理上可以分為酸性食物和堿性食物。一般來講，我們每天主食中大米、白面和副食中的肉、禽、魚、貝、蝦、蛋、花生等含非金屬元素磷、硫、氯等較多的食物，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成酸性物質(zhì)，使體液相對(duì)呈弱酸性，因此，這些食物在生理上稱為成酸性食物。而大多數(shù)水果、蔬菜、豆類、茶葉及牛奶等含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多的食物，在人體內(nèi)代謝生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，這類食物在生理上稱為成堿性食物。體內(nèi)的成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸?。欢伤嵛镔|(zhì)則既可以來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和&1dquo;終”產(chǎn)物的，侈式提供。
應(yīng)當(dāng)指出，并非在味覺上具有酸味的食品，是成酸性食物：食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸類，如水果中的枸櫞酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可徹底氧化，枸櫞酸可最后生成二氧化碳和水排出體外，在體內(nèi)留下堿性元素。故此類具有酸味的食品在生理上卻是成堿性食品。
正常情況下，人的血液酸堿度呈弱堿性，這樣才有利于生理活動(dòng)。由于人體具有自動(dòng)緩沖系統(tǒng)，能自身處理好酸堿關(guān)系，能使血中酸堿值保持在正常范圍內(nèi)，達(dá)到生理上的平衡。但這種機(jī)體自身的緩沖能力是有限度的，如果在日常生活中，各種食物經(jīng)常搭配不當(dāng)，不注意宜忌，容易引起人體生理上酸堿平衡失調(diào)，多數(shù)情況下容易造成酸性食物偏高。
我國人民長期形成了以酸性食物米、面為主食的飲食習(xí)慣．一般尿液已偏酸性。如果日常生活中再不注意適當(dāng)控制攝入動(dòng)物性蛋白質(zhì)類等成酸性食物，攝人蔬菜、水果類成堿性食物偏少，就容易導(dǎo)致血液偏酸，不僅會(huì)增加堿性礦物元素消耗，引起人體出現(xiàn)缺鈣，而且使血液色澤加深，黏度增大，引起酸中毒癥。因此，在配餐中必須注意酸性食物和堿性食物的適當(dāng)搭配，才能保持生理上的酸堿平衡．防止酸中毒。同時(shí)有利于食物中各種營養(yǎng)成分充分利用，以達(dá)到提高食物營養(yǎng)價(jià)值的功效。要保持成酸性食物與成堿性食物的平衡，就要根據(jù)其酸堿度的大小，適當(dāng)搭配。
