大蒜又名胡蒜、獨(dú)蒜、蒜頭、獨(dú)頭蒜，為百臺科多年生宿根草本植物蒜的鱗莖，我國各地普遍有栽培。大蒜為北方居民所喜愛的常用蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。在2000多年前，我們的祖先就有吃&1dquo;五辛盤”的習(xí)俗，其中一味就是大蒜。大蒜在我國南方地區(qū)多是8—9月種植，翌年4-5月采收；北方地區(qū)多在3-4月種植，當(dāng)年9—10月采收。我國大蒜品種資源十分豐富，南北各地均有名特產(chǎn)區(qū)，并形成了許多優(yōu)良晶種。依鱗莖的大小、多少，可分大瓣蒜和小瓣蒜；依鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜如黑龍江阿城大蒜，遼寧開原大蒜、陜西蔡家坡紅皮蒜、山東安丘大蒜；白皮蒜如吉林白皮馬牙蒜、山東蒼山大蒜、拉薩白皮大蒜都是優(yōu)質(zhì)品種。大蒜主要產(chǎn)品為蒜頭（鱗莖）、蒜薹（花莖）、嫩葉（蒜苗或青蒜）。其產(chǎn)品營養(yǎng)較豐富，味道鮮美，能增進(jìn)食欲。大蒜的鱗莖和葉片中均含蒜素，具有揮發(fā)性辛辣味，是一種辛香類蔬菜，有調(diào)味、殺菌和促進(jìn)食欲的功能。夏季采收大蒜，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。用時(shí)剝?nèi)ツべ|(zhì)鱗被，洗凈。藥用以獨(dú)頭紫皮大蒜為佳，大蒜既作蔬菜又可調(diào)味。烹調(diào)肉類，家禽、魚蝦，可借助大蒜去腥增鮮；炒莧菜、茄子、空心菜、油麥菜等蔬菜時(shí)，加入蒜瓣則散發(fā)出香味；拌黃瓜之類的涼菜，沒有蒜泥則難成佳肴，還可腌制成成蒜頭或糖醋蒜頭。早春的蒜黃、嫩蒜葉及蒜薹，可拼配烹調(diào)成美味佳肴。美國除了生吃新鮮大蒜外，還出現(xiàn)了火蒜泥、大蒜酒、大蒜冰淇淋、脫水大蒜等食品飲料。
【成分功用】
大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、磷脂、糖分、胡蘿卜素、維生素．鈣、磷、鐵和微量元素硒等，還含有一定量的大蒜素、蒜辣素、丙烯硅醚和配糖體等。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：大蒜辣素對腦膜炎雙球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、白喉?xiàng)U菌、痢疾桿菌、大腸桿菌等多種病菌均有明顯殺滅作用；大蒜提取液能顯著抑殺腫瘤細(xì)胞、肉瘤細(xì)胞；常食大蒜能降低膽固醇，抗血小板凝結(jié)，降血壓，降血糖，有效地防治冠心癇、高血壓、糖尿病及動脈硬化。大蒜含揮發(fā)油．油中主要成分為大蒜辣素，為一種植物殺菌素、生大蒜在試管內(nèi)對化膿性球菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌，傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂弧菌等均有抑制或殺滅作用?？诜笏饽艽龠M(jìn)胃蠕動及胃酸分泌。腹腔注射大蒜水浸液，對小白鼠艾氏腹水癌有一定效果；飼以新鮮大蒜之雌小鼠可完全抑制乳腺瘤的發(fā)生大蒜苷能降低血壓，大蒜油能降低甘油三脂、血清膽固醇的含量，有預(yù)防動脈粥樣硬化的作用此外，由于大蒜可刺激胃液分泌增多．使胃腸蠕動增加．食欲增高，促進(jìn)消化和吸收，并可刺激氣管黏膜使分泌增加，故起祛痰作用還有，大蒜可產(chǎn)生一種稱之為&1dquo;蒜胺”的物質(zhì)，蒜胺能幫助人體分解葡萄糖，而大腦的營養(yǎng)主要依靠葡萄糖，故大蒜有補(bǔ)腦作用。大蒜還有減輕射線危害的功效大蒜對多種細(xì)菌有明顯的抑制作用，對原蟲性、真菌性感染也有一定的療效，可用于多種急、慢性感染性疾病。平時(shí)多吃大蒜能預(yù)防和治療痢疾、腸炎、傷寒、百日咳、白喉、流腦．流感、肺結(jié)核等癥，
