速凍蒜薹加工技術(shù)

2021-04-02

1)工藝流程。選料一分級(jí)一洗滌一漂燙_冷卻一瀝水一裝盤一速凍一包裝一成品。

2)操作要點(diǎn)。

選料:選擇色澤鮮艷一致,組織均勻、鮮微,無(wú)傷害、腐爛、彎曲、雜質(zhì)和異昧的優(yōu)質(zhì)蒜薹。

分級(jí):剔除不合格原料后,按長(zhǎng)度分為三級(jí):l級(jí)26厘米,m級(jí)15厘米,s級(jí)4-5厘米。從薹基開(kāi)始切割,先切26厘米的l級(jí),然后夠15厘米長(zhǎng)度者盡量切成m級(jí),余下部分4-5厘米者切成s級(jí)。這樣能使賣價(jià)較高的l級(jí)的出品率高,形態(tài)直,并充分利用余料,不致浪費(fèi)。

洗滌:各級(jí)合格的蒜薹,分別用流動(dòng)的清水洗凈蒜薹上沾污的泥塵、殘留農(nóng)藥及部分微生物。

漂燙:將洗凈的蒜薹分規(guī)格放在竹筐內(nèi)投入95℃以上的沸水(加0.5%的食鹽防變色)鍋內(nèi)漂燙。漂燙的目的是破壞酶的活性,穩(wěn)定色澤。量不宜過(guò)多,以便瞬間燙透,色澤鮮綠。漂燙時(shí)間一般約15秒。

冷卻:從燙鍋內(nèi)撈出后,迅速放置在冰水(<6℃)池內(nèi)冷卻,使蒜薹急速降溫,冷透。若冷卻不及時(shí),導(dǎo)致蒜薹變色,品質(zhì)下降。

瀝水:用脫水器將水脫凈,個(gè)別帶水的用消毒毛巾擦凈。

裝盤:各級(jí)蒜薹分別整齊地?cái)[進(jìn)容器內(nèi),排列切勿過(guò)厚,一般不超過(guò)7厘米。

速凍:在-35℃以下急速冷凍,凍后成品呈條狀,不結(jié)塊,無(wú)腐爛狀,色澤一致。蒜薹凍結(jié)速度越快質(zhì)量越佳。目前有多種凍結(jié)設(shè)備和設(shè)施,如急凍間、速道式速凍機(jī)、流化床速凍機(jī)、平板接觸式速凍機(jī)、直接浸漬式速凍機(jī)等,其中以直接浸漬式速凍機(jī)凍結(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量最好(15-20秒凍結(jié)),而急凍間(靜止空氣冷凍)凍結(jié)的質(zhì)量最差(凍結(jié)需要2-3小時(shí))。

包裝:在0℃左右室內(nèi)包裝,按級(jí)順序整齊地裝入耐低溫?zé)o毒塑料袋內(nèi),每袋重500克,20袋裝l箱。塑料袋封口要牢,不允許開(kāi)口破袋。袋分2種規(guī)格:33厘米×15厘米x0.065厘米裝l級(jí);27厘米*16厘米×0065厘米裝m、s級(jí)。按規(guī)格分別裝入紙箱內(nèi),紙箱疊縫處用免水膠帶粘封,再用2道塑料牌打件,箱外標(biāo)明:商標(biāo)、品名、規(guī)格、重量、條碼、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期等,做到標(biāo)記清楚,包裝整潔、美觀、牢固。

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