1．根
大蒜的弦線(xiàn)狀須根著生于莖盤(pán)下，其主要根系分布在25cm內(nèi)的土層中，橫展直徑為30cm。大蒜播種后，根系伸長(zhǎng)很快。發(fā)芽期間大蒜的根先發(fā)生在靠近蒜瓣背面莖盤(pán)的邊緣上。
在大蒜生長(zhǎng)過(guò)程中，根系隨著莖盤(pán)的擴(kuò)大不斷更新，并發(fā)生大量不定根，在大蒜分瓣期表現(xiàn)更為突出。
2．莖
在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期莖為扁圓形的短縮莖，稱(chēng)為莖盤(pán)。莖盤(pán)的基部和邊緣生根，其上部長(zhǎng)葉和芽的原始體。其中頂芽著生于中央，并被數(shù)層葉鞘所包被。
大蒜通過(guò)一定的低溫和長(zhǎng)日照條件之后，頂芽開(kāi)始分化成花芽，條件適宜則形成花薹。與花芽分化的同時(shí)，內(nèi)層葉鞘基部也有側(cè)芽形成。這些側(cè)芽是形成蒜瓣的基礎(chǔ)。
3．葉
大蒜的葉由葉片和葉鞘兩部分組成。葉片扁平披針形，葉色由綠到暗綠，表面有蠟粉。在花芽分化以前，短縮莖上的頂芽不斷分化葉的原始體，一般在播種時(shí)，已具5枚。
播后繼續(xù)分化新葉，頂芽開(kāi)始分化花芽之后，新葉分化終止，葉數(shù)不再增加，葉片數(shù)目依品種而有不同，一般紫皮蒜7-9片，白皮蒜11-13片。兩枚初生葉在分瓣后逐漸凋萎。葉鞘呈圓筒形在莖盤(pán)上環(huán)狀著生。多層葉鞘抱合成莖狀，稱(chēng)假莖。
假莖除有同化功能外，又是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的臨時(shí)貯藏器官。一般葉數(shù)越多則假莖越長(zhǎng)、越粗。當(dāng)鱗莖成熟時(shí)，外層葉鞘基部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸移到鱗芽，因而使其干縮成膜狀。由于鱗莖被膜狀鱗片的包被，所以鱗莖才得以長(zhǎng)期保存。
大蒜葉片生長(zhǎng)對(duì)光照要求不嚴(yán)格，無(wú)光的條件下，可利用蒜瓣中的養(yǎng)分進(jìn)行軟化栽培。大蒜葉的分生帶在葉鞘的基部，因此青蒜栽培和蒜黃栽培，均可采取分次割收。
4．花和種子
大蒜花薹包括花軸和總苞兩部分。在總苞中有花和氣生鱗莖，但多數(shù)品種只抽薹不開(kāi)花，或雖可開(kāi)花但花器退化不能結(jié)實(shí)。
據(jù)研究，大蒜花器退化不結(jié)實(shí)的主要原因是由于性細(xì)胞在發(fā)育過(guò)程中得不到足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而中斷發(fā)育死亡，故不能形成種子。葉部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)99%輸送到鱗莖，只有1%輸送到花薹中。
一般品種可以在總苞內(nèi)著生數(shù)個(gè)至幾十個(gè)氣生鱗莖，又稱(chēng)蒜株或天蒜，其構(gòu)造與蒜瓣相似，唯個(gè)體甚小，可用以繁殖、復(fù)壯。
