食醋加工是一種本小利大的好副業(yè)．其技術(shù)如下：
1．通風制曲。將麩皮100千克、谷糠50千克（高梁糠，稻殼均可）加水50-60千克，攪拌均勻后上蒸鍋。邊上汽邊撒料，撒完料后上大汽約50分鐘，然后出鍋散熱，待溫度到40℃時加原種曲。每50千克料用曲250克，保持溫度34-35℃，入曲房堆置6-8小時，中間翻動一次。曲房溫度保持26-28℃。當料溫上升到40℃時入曲池。料的上部溫度達到38℃時要通風降溫，開始風要小，上部溫度下降到34℃時停止吹風。料入池24小時后就長滿菌絲。再繼續(xù)吹風8小時，出池晾在室內(nèi)。注意勤翻查，以免反火燒曲。這種曲稱快曲。曲制成后最好盡快使用，存放不能超過兩個月。
2．酵母菌繁殖。用500克玉米面加2千克水調(diào)成稀糊，裝入鐵鍋加熱燒開，再加快曲500克拌勻。10小時后過濾，濾液就是曲汁。把曲汁裝在500克裝的三角燒瓶內(nèi)煮沸后冷卻到38℃，再加菌種（菌苗可到酒廠去買，一支酵母菌可供600千克主糧使用），然后放入保溫箱培養(yǎng)24小時（保溫箱用木材做，燈泡加溫使箱內(nèi)恒溫25℃）。以后將500克曲汁兌500克經(jīng)過消煮冷卻的曲汁，倒入能裝1千克的三角燒瓶里，在保溫箱內(nèi)再培養(yǎng)24小時，待曲汁底部有氣泡冒起來為止。然后用玉米面2.5千克，加水17.5千克煮成稀糊，冷卻到38℃倒入缸內(nèi)，同時加快曲2.5千克，并把培養(yǎng)好的曲汁加入缸內(nèi)拌勻。再放于20-30℃的房間里發(fā)酵24小時即可拌料裝缸（培養(yǎng)一次可裝10缸）。
3．裝缸發(fā)酵。投料量為粉碎的主糧（玉米、高粱，大米均可）150千克，谷糠85千克，麩皮25千克，加水40%拌勻裝鍋上蒸。邊上汽邊撒料，撒完后上大汽30分鐘?；?，等6～10小時后出料。把料弄碎弄細，再加糠90千克，麩皮25千克，快曲75千克，水400-500千克，并加入培養(yǎng)好的曲汁拌勻，濕度以用手捏出水滴為宜。然后分裝在20個缸內(nèi)，入房發(fā)酵，房溫保持18-25℃。每隔一晝夜上下翻動一次，使料頂部溫度不超過40℃。在房內(nèi)發(fā)酵20-30天，品嘗酸甜可口時，每缸加鹽2千克，上下翻兩次，即成為醋酷。
4．火烤加色。把制成的醋醅裝入烤爐中，加溫50-100℃，每天上下翻動一次，直到醋醅變成棕黑色即可出缸冷卻．
5．淋醋。把醋醅裝入淋池，用二淋水浸泡24小時淋第一次淋醋（如果剛開始生產(chǎn)，沒有二淋水，也可加清水，但要適當少一些）。掌握每50千克主糧淋一淋醋400--500千克。再向池內(nèi)加清水600千克浸泡24小時，淋出-淋．一淋是成品醋，二淋是用于泡新酷醅用的。淋完出槽，再裝新酷醋。
