香菇又名香蕈、香菌、冬菇等，素有&1dquo;蘑菇皇后”和&1dquo;干菜之王”的美稱。香菇營養(yǎng)成分，每100克香菇中含有蛋白質21克、脂肪1.3克、粗纖維32克、糖類29克、胡蘿卜素20-120微克、維生素B0.19毫克、煙酸24.8毫克、維生素C5毫克、維生素E0.55毫克、鈣35毫克、磷289毫克、鐵7.3毫克。
香菇中含有特殊物質&1dquo;香菇多糖”，能顯著增強機體對腫瘤的免疫力，甚至可以使小腫瘤（微小癌）完全消失。還含有一種叫蘑菇核糖核酸的物質，能刺激機體產生一種干擾素，可干擾帶病毒的蛋白質合成，使病毒不能繁殖，從而增強人體對其他有害物質的抵抗力。香菇還含有香菇素，能降低血中膽固醇，對因膽固醇引起的高血壓、動脈硬化、糖尿病、膽結石、腎盂腎炎、急慢性腎炎均有輔助治療功效。香菇中所含豐富的多種酶類，可幫助人體協調新陳代謝。香菇中的麥角固醇，經人體吸收后可轉化為維生素D.因而有利于防治佝僂病和貧血。香菇中的多糖蛋白質及核糖核酸對治療艾滋病、肝炎及白血病也有一定的輔助作用。因此，常吃香菇對人體大有裨益。
蘑菇每100克含蛋白質21克、脂肪4.6克、粗纖維21克、糖類31.7克、胡蘿卜素14克、維生素B0.1毫克、煙酸30.7毫克、維生素C5毫克、維生素E6.18毫克、鈣127毫克、磷357毫克、鐵51.3毫克、鈉233毫克、鉀1225毫克、鎂94毫克、錳1.53毫克、鋅6.29毫克、銅1.86毫克、硒39.18微克。此為人工栽培蘑菇的營養(yǎng)成分，野生品要比較高些。
蘑菇具有抗癌、降壓、降血糖、消炎和理氣開胃的功能，適宜于防治癌癥及糖尿病、高血壓、高血脂患者食用。