雞蛋新鮮度是衡量雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)，目前評價雞蛋新鮮度的方法包括感官評價和理化指標(biāo)測定等。下面我們了解一下雞蛋新鮮度檢測方法，進而弄清楚什么樣的雞蛋新鮮。
一、雞蛋新鮮度的感官評價方法
在雞蛋在貯存過程中，其感官變化可從氣味、味道和組織等外觀進行評價。隨著外界溫度的升高及儲存時間的延長，蛋內(nèi)含硫揮發(fā)性成分開始降解，氣味異常。
一般認為雞蛋貯藏溫度比貯藏時間對雞蛋氣味影響更大。
二、雞蛋新鮮度的理化檢測方法
1、哈夫單位
測定雞蛋清質(zhì)量用得最廣泛的方法是哈夫單位，哈夫單位是根據(jù)蛋質(zhì)量和蛋清高度，按公式計算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和雞蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對雞蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。
新鮮雞蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿。鞍赘叨认陆?，哈夫單位變小?/p>
2、氣室高度
氣室高度是歐盟依靠雞蛋的質(zhì)量定量評價雞蛋新鮮度的唯一參數(shù)。理論上，A級雞蛋在保質(zhì)期內(nèi)其氣室高度要小于6毫米。
氣室高度取決于環(huán)境相對濕度和溫度，在雞蛋整個銷售周期中，因為沒有對這兩個變量嚴(yán)格控制的方法，從而使雞蛋的質(zhì)量保證變得很困難。
3、蛋清ph值
新鮮雞蛋的蛋清的ph在7.6～8.5之間，在帶殼雞蛋的貯藏過程中，蛋清的ph隨著溫度和時間變化最大可升高到9.7，蛋清ph的升高是因二氧化碳從蛋殼上的氣孔溢出引起的。
蛋清的ph是由溶解的二氧化碳、碳酸根離子、碳酸氫根離子及蛋白質(zhì)共同決定的。
按雞蛋新鮮度分級和按質(zhì)論價，讓消費者了解什么樣的雞蛋新鮮，可有效保護消費者的利益，有利于生產(chǎn)者和經(jīng)營者采取科學(xué)管理，以保證雞蛋的品質(zhì)。
