今天我們聊一下豆腐乳的家常做法。記住哦，是家常做法，可不是工業(yè)化的批量化的做法喲！豆腐乳的制作方法與步驟如下：
一、制作豆腐坯
趁熱將豆腐用刀劃成小方塊。方塊規(guī)格為4×4×1.5（厘米），這就叫豆腐坯。
二、發(fā)酵鹽腌
把豆腐坯放在鋪有席草的竹簾上，間距1厘米，繼續(xù)涼4小時后，送發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵室四周密封，內(nèi)設(shè)若干架床，便于竹簾排放。最適溫度為15℃。
于3-4天后，豆腐坯表面開始發(fā)霉，并生成較多的白色菌絲，6-7天后產(chǎn)生出少量黃色孢子，再經(jīng)3天霉菌長滿，待菌毛長出腐坯表面2厘米時，從發(fā)菌室取出，每塊分開，不讓互相粘連，然后逐塊順序排放于池、缸、桶等容器內(nèi)。
底部先鋪一層食鹽，放一層豆腐坯，坯上再加鹽，照此層層裝至容器口，上面覆蓋一層2厘米厚的食鹽。
一般掌握25千克豆腐坯加鹽5千克。一個月后，容器內(nèi)自然排出水分，洗去未溶化的食鹽粒，此時菌毛變成一層潤滑的腐乳膜。再逐塊瑯出放在竹篩上，使其干燥收縮。
三、裝桶加汁
將經(jīng)過發(fā)酵干燥后的腐乳坯，逐塊整齊地裝入木桶或壇罐內(nèi)，裝量視市場需要，一般大桶裝1000塊，小桶50-100塊。為方便消費(fèi)者，可用小壇裝貯，每壇20-30塊，然后添加乳汁入壇。
乳汁的制作方法；先用面粉加水拌成面團(tuán)，再用糯米飯趁熱拌進(jìn)白曲。用量以50千克糯米，配1.25千克白曲，放入發(fā)酵室2天左右，使其變成稀飯樣子，然后用紅曲7.5千克面團(tuán)一起攪拌發(fā)酵變成紅曲漿，加入糯米稀飯中拌勻，使其發(fā)酵產(chǎn)生灑味，再取出磨成細(xì)漿，即成乳汁。
把這些乳汁放入裝有腐坯的缸、桶、罐內(nèi)，按一層腐坯一層汁，依次裝滿，最后密封加蓋，3個月后即成美味可口的豆腐乳。每50千克大豆可制成2600塊。
