五、香腸的制作催干技術(shù)
把灌滿料的香腸，用麻繩吊起，頭兩天經(jīng)陽光曝曬，以后可放在通風(fēng)處掛晾風(fēng)干。在日曬過程中，若發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有空氣存在時(shí)，可用針再刺排氣。
如果用柴炭、煤、電烘烤，要設(shè)烘房。烘房?jī)?nèi)設(shè)三層不同高度的木架，以吊香腸。烘烤溫度為60℃左右，每隔6小時(shí)左右將上下層吊掛的位置調(diào)換一次。50小時(shí)內(nèi)烘房的溫度保持恒溫為宜。
溫度過高脂肪溶化產(chǎn)生流油，香腸色澤發(fā)暗；溫度過低延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，內(nèi)部水分排除緩慢，會(huì)發(fā)酵酸敗。因此陰雨天氣烘房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)較平日提高2～3℃為好。
烘烤成熟的標(biāo)準(zhǔn)是，香腸身骨硬朗，皺皮而有光澤。
六、香腸的成品制作
香腸成品色澤紅白分明，鮮明光亮，沒有發(fā)白現(xiàn)象，表面收縮均勻，不應(yīng)有較大的皺紋，一般每條長(zhǎng)24厘米，直徑為2.6-2.8厘米，每千克26-28節(jié)，在10℃以下，可以保存1～3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥處為好。
