將冷凍水產(chǎn)品放進(jìn)冷庫(kù)里冷藏，過(guò)一段時(shí)間取出稱量，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：重量比當(dāng)初放進(jìn)時(shí)輕了。這是什么道理呢？難道冷庫(kù)也象只饞嘴的貓，將魚(yú)“偷吃”了嗎？
大家可能知道，冷凍水產(chǎn)品的加工通常是利用低溫傳熱物質(zhì)來(lái)吸收水產(chǎn)品中的熱量，使水產(chǎn)品溫度降到-25℃以下凍結(jié)，再置于1 8[的庫(kù)內(nèi)冷藏，借以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，以延長(zhǎng)保藏期的。但是，水產(chǎn)品在庫(kù)內(nèi)冷藏時(shí)，由于凍結(jié)品表面的溫度、室內(nèi)空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度{者之間存在著溫差，因而形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)晶表面的水蒸氣壓大于冷藏庫(kù)內(nèi)空氣的蒸氣壓。壓差的存在，使凍結(jié)品表面的冰晶升華到空氣中去。這部分含有水蒸氣較多的空氣流經(jīng)空氣冷卻器時(shí)，由于蒸發(fā)管表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很小，因此空氣被
冷卻，空氣中的水蒸氣在蒸發(fā)管表面達(dá)到露點(diǎn)，并凝結(jié)成霜
附著在上面。減溫后的空氣向下運(yùn)動(dòng)，當(dāng)再次遇到凍結(jié)品時(shí)，因水蒸氣壓差的存在，冰結(jié)品表面的冰晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣循環(huán)反復(fù)，使凍結(jié)品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，造成重量損失，俗稱干耗。開(kāi)始時(shí)干耗只在冰結(jié)晶表面發(fā)生，時(shí)間久了逐漸向里推進(jìn)，使凍結(jié)晶深部的冰晶升華。冰晶升華所需的熱量由凍結(jié)晶本身供給，也有外界通過(guò)圍護(hù)結(jié)構(gòu)傳入的，如冷庫(kù)內(nèi)電燈、操作人員發(fā)出的熱量等。
如果遇到下面幾種條件，凍結(jié)品的干耗現(xiàn)象都會(huì)加劇：冷庫(kù)的隔熱效果不好，外界傳入的熱量多；冷庫(kù)內(nèi)空氣溫度變動(dòng)劇烈；空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與冷庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大；收容了溫度高的凍結(jié)品；冷藏室內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快。為避免和減少干耗，可采取以下措施；提高冷庫(kù)外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果，防止外界熱量傳入；對(duì)水產(chǎn)品鍍冰衣，在凍結(jié)品表面形成一層冰膜，由冰衣的升華代替魚(yú)體表面的冰晶升華，使魚(yú)體受到保護(hù)；整齊而緊密排列，可減少水產(chǎn)凍品與周?chē)諝獾乃纸涣?。有條件的，可利用包裝材料將凍品包起來(lái)。
