淀粉糊化特性是反映淀粉質(zhì)量的一個重要指標(biāo)．糊化特性對面制品品質(zhì)有重要作用．淀粉糊化峰值黏度對熟面條的外觀、質(zhì)地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用。閻俊等人和張勇等人研究認(rèn)為：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標(biāo)。鄒弈星等人測量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質(zhì)．確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135bu。平均值為719bu，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600bu，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包組織差．易老化。所以在烘焙青稞面包時，要適當(dāng)添加麥芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很強的黏結(jié)性，因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用。減靖巍[7研究了不同因子對青稞淀粉黏度的影響．發(fā)現(xiàn)青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小。受剪切速率的影響較小麥大，因此青稞淀粉若作為增稠劑使用，其應(yīng)用范圍將比小麥淀粉更廣，但是它不適于高速度攪拌。
相比較而言，青稞淀粉理化特性的研究目前較多，但關(guān)于淀粉品質(zhì)特性的研究及其品質(zhì)與加工制品的關(guān)系研究還未見報道。
青稞蛋白品質(zhì)
蛋白質(zhì)含量是衡量谷物蛋白質(zhì)品質(zhì)的基本指標(biāo)．它與品種的蛋白質(zhì)產(chǎn)量、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)中各組分的比例能反映蛋白質(zhì)的質(zhì)量。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量處于一定的范圍內(nèi)時．蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定著谷物的食品加工品質(zhì)。
青稞蛋白含量的變幅為6．35％。23．40％，平均值為 12．43％，低于燕麥和小麥，但高于其他谷類作物。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：西藏青稞籽粒粗蛋白質(zhì)含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全國平均值；青海青稞蛋白質(zhì)含量平均值為13．08％，高于全國平均值[18]。經(jīng)分析檢測㈣]，青稞中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達0．369／ loog。經(jīng)常食用以青稞為原料加工成的食品。對于補充機體每13必需氨基酸的需要有重要意義。
