3、切割采用機器和手工切割均可，但切割的長度控制在0．5-1cm的范圍內(nèi) 機器切割雖長度整齊、但菜頭難處理，手工切割時，長短難控制，兩者結(jié)合較好。
4、配料可根據(jù)不同的消費者口味，配制不同的輔料．但各類輔料均必須符合國家頒布的衛(wèi)生標準，并要求首選天然輔料：當然，配料的目的，一是增加獵菜的風味，調(diào)節(jié)口感；二是補充腌菜加工時損失的營養(yǎng)成份。下面僅舉本生產(chǎn)中一例配力，以fj±參考：雪里蕻(1kg3、鹽(4％)、味精(1.5‰)、糖 (2％)、姜(2％)、辣椒(8‰干重)。
5、包裝將配斟好的原抖攪拌均勻．按50g- 300g的不刷規(guī)格塑料袋進行裝料，采 f{j自動真空包裝機進行密封，所選真空度、監(jiān)使密封后的裝袋成為一個結(jié)實的整體為宜抽真空的時問，隨袋的裝置多而相應延長，一般不超過60s.
6、殺菌采用自動水浴殺菌鍋。先用蒸汽將水浴錨的溫度開至95℃左右．多面手殺菌111 5min．殺菌時水浯的溫度保持在91-95℃之間。生產(chǎn)實踐證明．這樣的殺菌效果很好．在此殺菌條件下．裝料最好不要超過300g每袋。
