葡萄酒全世界葡萄生產(chǎn)中約有80％用于釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，因此，有計劃地、因地制宜建立葡萄酒生產(chǎn)基地，已成為形勢發(fā)展的需要。
一、工藝流程
原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌。
二、操作要點
a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。
b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33％高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。
再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。
c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為－級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進行發(fā)酵。
發(fā)酵容器事先要進行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時，每天應多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。
d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應及時分離。分離方法是：
使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95％。然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100千克葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150ml，均勻攪拌。
