烘烤與一般干燥不同。干燥的目的在于排除煙葉中所含水分，而烘烤是使煙葉內(nèi)部發(fā)生一系列生理和生物化學變化。例如，淀粉及蛋白質(zhì)的分解，有機酸的消失，芳香物質(zhì)的形成，色素的轉(zhuǎn)變等。這些變化都是通過酶的作用和一系列生理變化形成的。烘烤就是創(chuàng)造一定溫濕度條件，促進煙葉內(nèi)酶的活動，以及葉組織的代謝作用。然后再降低煙葉內(nèi)含水量，抑制其活動，將已獲得的優(yōu)良性狀固定下來。烘烤可分為變黃、定色、干筋三個階段。
(1)變黃期：煙葉在變黃期主要特征是綠色的消退，黃色的顯現(xiàn)，化學成分向有利方向轉(zhuǎn)變。所有這些變化都是煙葉內(nèi)酶的活動趨向分解的結(jié)果。所以變黃期要求烤煙房內(nèi)創(chuàng)造適宜的溫濕度，以利煙葉組織的代謝和各種酶的活動，促進煙葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列變化。但就煙葉本身來說，造成一定水分的虧缺是十分重要的。因為這樣才能促進蛋白質(zhì)的分解。煙葉水分散失的快慢，一方面與周圍環(huán)境溫濕度有關，另一方面與煙葉本身的特性（包括原生質(zhì)，膠體保水能力、葉片表面角質(zhì)層等）有關。在缺乏水分、氧氣和營養(yǎng)條件情況下，葉綠體中的蛋白質(zhì)進行分解，破壞了葉綠素與蛋白質(zhì)的復合體，使葉綠素失去了保護而消失。原被數(shù)量較多的葉綠素所掩蓋的胡蘿卜素和葉黃素破壞的很少，進而就使煙葉顯現(xiàn)出了鮮艷的黃色。在變黃期中葉色由綠變黃，是一個重要的外部標志，因為葉綠素的破壞，是和碳水化合物，蛋白質(zhì)水解同時進行的，所以葉綠素的消失，可以作為變黃階段結(jié)束的標志。
(2)定色期定色期要求創(chuàng)造較高的溫度和較低的相對濕度，使葉片逐漸干燥，及時停止變黃期各種變化的繼續(xù)進行，把黃色固定下來，以保持優(yōu)良的色澤和品質(zhì)。如果定色期溫濕度條件仍然適于酶的活動，則煙葉所含的糖類等物質(zhì)繼續(xù)消耗，會降低產(chǎn)量和品質(zhì)。若定色過早，化學成分的轉(zhuǎn)化尚未達到最適宜的階段，葉綠素分解的不完全，烤出的煙葉易帶青色。所以定色期的關鍵在于根據(jù)煙葉的轉(zhuǎn)化程度，掌握適宜的時機，迅速排除煙葉組織內(nèi)的水分，停止煙葉內(nèi)含物質(zhì)的繼續(xù)轉(zhuǎn)化，把黃色盡快固定下來。
